Puulan järvikalalasagne (Elomaan koulu, Hirvensalmi)
Koko: 140 hlö
1. vaihe
Kastike:
12 kg vettä
4 kg ruokakermaa
3,2 kg juustocremeä (Porlammin JuustoCreme)
0,720 kg (36 g/litra) maissitärkkelystä
0,060 kg mustapippuria
0,040 kg maustepippuria
0,160 kg jodioitua suolaa
0,100 kg sokeria
0,200 kg sitruunamehua
Työohje:
Laita kastikkeen ainekset sekoittavaan kylmään pataan ja kiehauta kastike padassa koko ajan sekoittaen.
2. vaihe
4 kg Kananmuna, satsitus kananmunaa 1 kg / 1/1 GN-pakki.
Keitä kananmunat uunissa kananmunan keitto-ohjelmalla kypsäksi ja rouhi kananmunat muruksi/rouheeksi tai käytä tukusta saatavaa valmista kananmunarouhetta (pakaste).
3. vaihe
Vuokaspray
Suihkuta 1/1 75 mm GN-astiat vuokaspraylla hyvin.
4. vaihe
Järvikalamuru:
5 kg lahnamassaa (raaka/pakaste, Järvi-Suomen Kalatuote)
5 kg särkimassaa (raaka/pakaste, Järvi-Suomen Kalatuote)
0,060 kg suolaa
Kypsennä järvikalamassat sekoittavassa padassa kypsäksi tai höyryllä uunissa, lisää suola ja sekoita/murusta kalamassat pieneksi. Satsitus kalamurua 2,5 kg / 1/1 GN-astia.
5. vaihe
1,2 kg sipulikuutiota
1,6 kg purjosipulikuutiota
0,120 g tilliä
0,120 g ruohosipulia
2,4 kg porkkanasuikaletta
1,6 kg juustoraastetta
Työohje:
Lado kerroksittain kaikki ainekset GN-astioihin. Aloita laittamalla pohjalle kalamurua, kananmunarouhetta, porkkanasuikaleet, sipuli- ja purjosipulikuutiot sekä tilli ja purjosipuli. Kaada n. 800 g kastiketta päälle, laita IsoMitta GN-lasagnelevy päälle. Jatka samoin yhteensä 4 kerrosta ja laita päällimmäiseksi lasagnelevy. Kaada kastiketta pintaan 800 g. Paista yhdistelmäpaistolla 160 astetta 40 % kosteutta 30 minuuttia. Ripottele juustoraastetta lasagnen pintaan: n. 400 g / 1/1 GN.
Jatka paistamista yhdistelmäpaistolla 160 astetta 40 % kosteutta 15 minuuttia. Tarkista väri ja rakenne, jatka tarvittaessa paistamista n. 10 min.
Huom! Paistoaika on ohjeellinen, voi vaihdella uunista riippuen.
Annos koko n. 300 g / hlö
Kokonaissaanti 40,85 kg
Vehreä melonisalaatti ja marinoitu punasipuli
6 kg amerikansalaattikuutiota/-suikaletta
10 kg kuorellista vesimelonia
Pese vesimelonit hyvin. Kuori ja pilko melonit reikäpakkiin ja valuta ylimääräinen neste pois. Sekoita amerikansalaatti suikaleiden kanssa. Satsita 1/1 GN-astioihin ja nostele varovaisesti salaattimassa sekaisin. Koristele salaatinlehdillä.
Marinoitu punasipuli
3 kg punasipulia viipaleina
0,300 kg punaviinietikkaa
0,900 kg rypsiöljyä
0,300 kg sokeria
0,120 kg suolaa
3 tl mustapippuria (rouhittu)
3 rkl oreganoa (kuivattu)
3 rkl basilikaa (kuivattu)
Työohje, marinadi:
Sekoita marinadin aineet hyvin yhteen.
Työohje, valmistus:
Kuori ja huuhdo punasipulit ja pilko viipaleiksi.
Sekoita sipuliviipaleet ja marinadi hyvin keskenään. Laita kylmiöön tekeytymään n. 1 tunniksi. Jaa 1/3 GN-astioihin ja tarjoile salaatin rinnalla.