Puulan järvikalalasagne (Elomaan koulu, Hirvensalmi)

Koko: 140 hlö

1. vaihe
Kastike:
12 kg         vettä
4 kg         ruokakermaa
3,2 kg         juustocremeä (Porlammin JuustoCreme)
0,720 kg (36 g/litra)    maissitärkkelystä 
0,060 kg         mustapippuria
0,040 kg         maustepippuria
0,160 kg         jodioitua suolaa
0,100 kg         sokeria
0,200 kg         sitruunamehua

Työohje:
Laita kastikkeen ainekset sekoittavaan kylmään pataan ja kiehauta kastike padassa koko ajan sekoittaen.

2. vaihe
4 kg Kananmuna, satsitus kananmunaa 1 kg / 1/1 GN-pakki. 
Keitä kananmunat uunissa kananmunan keitto-ohjelmalla kypsäksi ja rouhi kananmunat muruksi/rouheeksi tai käytä tukusta saatavaa valmista kananmunarouhetta (pakaste).

3. vaihe
Vuokaspray
Suihkuta 1/1 75 mm GN-astiat vuokaspraylla hyvin.

4. vaihe
Järvikalamuru:
5 kg lahnamassaa (raaka/pakaste, Järvi-Suomen Kalatuote) 
5 kg särkimassaa (raaka/pakaste, Järvi-Suomen Kalatuote)
0,060 kg suolaa 
Kypsennä järvikalamassat sekoittavassa padassa kypsäksi tai höyryllä uunissa, lisää suola ja sekoita/murusta kalamassat pieneksi. Satsitus kalamurua 2,5 kg / 1/1 GN-astia.

5. vaihe
1,2 kg         sipulikuutiota
1,6 kg         purjosipulikuutiota
0,120 g         tilliä
0,120 g         ruohosipulia
2,4 kg         porkkanasuikaletta
1,6 kg         juustoraastetta

Työohje:
Lado kerroksittain kaikki ainekset GN-astioihin. Aloita laittamalla pohjalle kalamurua, kananmunarouhetta, porkkanasuikaleet, sipuli- ja purjosipulikuutiot sekä tilli ja purjosipuli. Kaada n. 800 g kastiketta päälle, laita IsoMitta GN-lasagnelevy päälle. Jatka samoin yhteensä 4 kerrosta ja laita päällimmäiseksi lasagnelevy. Kaada kastiketta pintaan 800 g. Paista yhdistelmäpaistolla 160 astetta 40 % kosteutta 30 minuuttia. Ripottele juustoraastetta lasagnen pintaan: n. 400 g / 1/1 GN.
Jatka paistamista yhdistelmäpaistolla 160 astetta 40 % kosteutta 15 minuuttia. Tarkista väri ja rakenne, jatka tarvittaessa paistamista n. 10 min.

Huom! Paistoaika on ohjeellinen, voi vaihdella uunista riippuen. 

Annos koko n. 300 g / hlö 
Kokonaissaanti 40,85 kg

Vehreä melonisalaatti ja marinoitu punasipuli

6 kg amerikansalaattikuutiota/-suikaletta
10 kg kuorellista vesimelonia 

Pese vesimelonit hyvin. Kuori ja pilko melonit reikäpakkiin ja valuta ylimääräinen neste pois. Sekoita amerikansalaatti suikaleiden kanssa. Satsita 1/1 GN-astioihin ja nostele varovaisesti salaattimassa sekaisin. Koristele salaatinlehdillä. 

Marinoitu punasipuli

3 kg         punasipulia viipaleina
0,300 kg         punaviinietikkaa
0,900 kg         rypsiöljyä
0,300 kg         sokeria
0,120 kg         suolaa
3 tl         mustapippuria (rouhittu)
3 rkl         oreganoa (kuivattu)
3 rkl         basilikaa (kuivattu)
 
Työohje, marinadi:
Sekoita marinadin aineet hyvin yhteen.

Työohje, valmistus:
Kuori ja huuhdo punasipulit ja pilko viipaleiksi.
Sekoita sipuliviipaleet ja marinadi hyvin keskenään. Laita kylmiöön tekeytymään n. 1 tunniksi. Jaa 1/3 GN-astioihin ja tarjoile salaatin rinnalla.